آسیب نشاسته چیست و چرا اهمیت دارد؟

آسیب نشاسته (Starch Damage) به حالتی گفته می‌شود که دانه‌های نشاسته در فرآیند آسیاب گندم، شکسته یا پاره می‌شوند. در حالی که آسیب نشاسته در مقدار کم می‌تواند به جذب بهتر آب کمک کند، افزایش بیش از حد آن می‌تواند کیفیت خمیر و آرد را تحت تأثیر قرار دهد.

نقش آسیب نشاسته در کیفیت آرد

مقدار آسیب نشاسته رابطه مستقیم با میزان جذب آب آرد دارد. آرد با آسیب نشاسته مناسب، خمیری با قابلیت جذب آب بالا، تورم بهتر و ساختار قوی‌تری ایجاد می‌کند. اما اگر این آسیب بیش از حد باشد، باعث چسبندگی، ضعف ساختار خمیر و در نتیجه افت کیفیت محصول نهایی می‌شود.

چگونه آسیب نشاسته ایجاد می‌شود؟

• افزایش فشار والس‌ها در فرآیند آسیاب گندم
• استفاده از دستگاه‌های غیراستاندارد یا قدیمی
• تنظیم نبودن فاصله بین غلتک‌های والس

چگونه آن را اندازه‌گیری می‌کنند؟

برای اندازه‌گیری آسیب نشاسته از دستگاه‌هایی مانند SD-CHEQ 15000 استفاده می‌شود. این دستگاه با روش نوری میزان آسیب را با دقت بالا تحلیل می‌کند و به مدیر کنترل کیفی کمک می‌کند تا فرآیند آسیاب را بهینه کند.

توصیه‌های کاربردی

• استفاده از دستگاه‌های کنترل کیفیت مانند SD-CHEQ یا Falling Number
• تنظیم دقیق فشار والس‌ها
• پایش مداوم کیفیت آرد در آزمایشگاه